Weiterentwicklung des bestehenden HACCP-Konzepts inkl. Gefahrenanalyse (FMEA) am Beispiel eines Lebensmitteleinzelhandels

Abstract

Weltweit erkranken laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) jährlich rund 600 Millionen Menschen durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel. Aufgrund dieser alarmierenden Zahl ist es nachvollziehbar, dass die gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit immer strenger werden. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmen verpflichtet, ein HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-Konzept zu erstellen, umzusetzen und regelmäßig zu aktualisieren. Die Entwicklung eines umfassenden und zugleich effizienten HACCP-Konzepts gestaltet sich jedoch immer schwieriger, vor allem aufgrund der steigenden Komplexität und der Vielzahl an unterschiedlichen Produktgruppen in der Lebensmittelbranche. Das Ziel dieser Arbeit besteht einerseits darin, durch die Modularisierung des bestehenden HACCP-Konzepts beim Lebensmittelkonzern SPAR eine Effizienzsteigerung zu erreichen. Andererseits soll durch die Vereinheitlichung der Bewertungsmethodik mittels eines Bewertungskatalogs die Risikobewertung nach der FMEA-Methodik hinsichtlich der Schwere und der Auftretenswahrscheinlichkeit zuverlässiger werden. In Kapitel 2 werden zunächst die wichtigsten Begriffe, wie die Gute Hygienepraxis (GHP) und das HACCP-Konzept, klar voneinander abgegrenzt und deren Funktionsweise erläutert. Kapitel 3 widmet sich der FMEA- (Failure Mode and Effects Analysis ) Methodik, die einen zentralen Bestandteil der Risikobewertung darstellt. Im praktischen Teil wurde für die drei zentralen Elemente (Flussdiagramm, Gefahrenanalyse und Risikobewertung sowie HACCP-Plan) ein Soll- und Ist-Vergleich durchgeführt. Dabei wurde anhand des Flussdiagramms, das zwar kein Bestandteil der Modularisierung ist, diese jedoch unterstützt, die Durchlaufzeit des bestehenden und des überarbeiteten Flussdiagramms gemessen und ausgewertet. Durch die Verwendung des Prozessmodellierungstools „ARIS“ konnte für das überarbeitete Flussdiagramm eine Zeitersparnis von 26:24,33 Minuten erzielt und die Kosten pro Produktgruppe um 8,30 € reduziert werden. Um eine höhere Bewertungstreue in der Risikobewertung zu erreichen und subjektive Einschätzungen bis auf ein Minimum zu reduzieren, wurde eine quantitative Expert*innenanalyse von vier unternehmensinternen und zwei unternehmensexternen Fachexpert*innen durchgeführt. Diese weisen eine durchschnittlcihe Berufserfahrung von 11,25 Jahren in der Lebensmitellbranche auf. Die Fachexpert*innen führten im ersten Durchlauf die Risikobewertung auf Grundlage ihrer eigenen Fachexpertise durch und im zweiten Durchlauf mithilfe des Bewertungskatalogs. Die Abweichungen der Schwere und der Auftretenswahrscheinlichkeit ergaben ohne den Bewertungskatalog insgesamt 164 Punkte und konnten unter Verwendung des Bewertungskatalogs auf nur 12 Punkte, also um durchschnittlich 47,5%, reduziert werden.

Datum der Bewilligung	2025
Originalsprache	Deutsch (Österreich)
Betreuer/-in	Harald Staska (Betreuer*in)