Pflanzliche Lebensmittelkonservierung durch Fermente und bioaktive Extrakte

Abstract

Diese Forschungsarbeit beschäftigt sich mit der Untersuchung pflanzlicher Konservierungsmittel, insbesondere von Fermenten und bioaktiven Extrakten, zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Die Problemstellung ergibt sich aus dem wachsenden Verbraucherinteresse an natürlichen Alternativen zu synthetischen Konservierungsstoffen. Ziel der Arbeit war es, die Wirksamkeit und sensorische Akzeptanz verschiedener pflanzlicher Extrakte und Fermente zu erforschen. Die Untersuchung umfasste Fermente aus Kombucha und Extrakte aus Basilikum, Vogelbeere, schwarzem Knoblauch und grünem Tee. Diese wurden hinsichtlich ihrer antimikrobiellen Wirkung gegen Mikroorganismen wie Saccharomyces cerevisiae und Escherichia coli getestet. Darüber hinaus wurde ein sensorischer Test durchgeführt, um die geschmackliche Akzeptanz der behandelten Lebensmittelproben zu bewerten. Die Ergebnisse zeigen, dass dabei Kombucha und Vogelbeere, aber auch Basilikum, effektive Konservierungsmittel sind, da sie eine signifikante Reduktion der Mikroorganismen-Konzentration bewirken und keine nennenswerte negative Geschmacksveränderung nach sich ziehen. Schwarzer Knoblauch wies ebenfalls positive Testergebnisse auf und fiel durch seinen pikanten Geschmack auf. Grünteeextrakt hingegen wurde als weniger geeignet bewertet, da er einen herben und bitteren Nachgeschmack und eine lediglich geringe antimikrobielle Wirkung aufwies.

Datum der Bewilligung	2024
Originalsprache	Deutsch (Österreich)
Betreuer/-in	Bettina Zieher (Betreuer*in)