Mikrobiologische Charakterisierung und Trocknung eines lektinfreien Sauerteiges

Abstract

Die Entwicklung und Charakterisierung eines lektinfreien Sauerteiges stellt aufgrund des wachsenden Bedarfs an glutenfreien Lebensmitteln eine vielversprechende Alternative dar, um die Bedürfnisse spezifischer Zielgruppen bestmöglich zu erfüllen. Im Zuge dieser Masterarbeit wird die mikrobielle Beschaffenheit eines lektinfreien Sauerteiges untersucht sowie Trocknungsversuche durchgeführt, um das Produkt in weiterer Folge großtechnisch produzieren zu können. Die dahinterstehende Methodik besteht einerseits aus klassischen mikrobiologischen sowie molekularbiologischen Analysen zur Charakterisierung des Sauerteigmikrobioms. Des Weiteren wird der Verlauf der Stoffwechselprodukte mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie während bestimmter Fermentationsbedingungen untersucht. Verschiedene Trocknungsmethoden werden angewandt, um die optimalen Einstellungen während dieses Konservierungsverfahrens evaluieren zu können. Die Auswertungen der Fermentationsversuche zeigen signifikante Effekte der ausgewählten Faktoren auf die Zielgrößen. Unter anderem wird dabei das Phänomen einer Substrathemmung durch zu hohe Mengen an Mehl und Sauerteig ersichtlich. Die HPLC-Analysen weisen eindeutige Zusammenhänge zwischen dem Metabolismus der gemessenen Zucker und Säuren mit dem Verlauf der Laktobazillen und Hefen auf. Im Zuge der Trocknungsversuche werden deutliche Diskrepanzen zwischen den eingestellten Temperaturen und Methoden festgestellt. Die Gefriertrocknung zeigt die geringsten Veränderungen des Mikrobioms und ist somit das geeignetste Verfahren für die Konservierung des lektinfreien Sauerteiges. Allerdings kann auch die Konvektionstrocknung als weniger energieintensives Verfahren bei definierten Parametern durchaus als geeignete Trocknungsmethode angewandt werden. Abschließend lässt sich festhalten, dass diese Forschungsarbeit nicht nur wertvolle Erkenntnisse über das Mikrobiom des lektinfreien Sauerteiges liefert, sondern auch das Potenzial dieser Produkte im Bereich der glutenfreien Ernährung aufzeigt.

Datum der Bewilligung	2024
Originalsprache	Deutsch (Österreich)
Betreuer/-in	Bettina Zieher (Betreuer*in)