Entwicklung eines funktionierenden Schokoladensystems aus Kakao und Dattelpulver

Abstract

Da bei vorausgegangenen Versuchen der Firma Dattelbär GmbH einige Komplikationen bei der Herstellung einer Schokolade aus Kakao und Dattelpulver aufgetreten sind, sollen im Rahmen dieser Arbeit die Ursachen dieser Probleme erforscht werden. Dazu wird das Dattelpulver mithilfe einer Sorptionsisotherme, der Bestimmung der Glasübergangstemperatur und der Partikelgrößenverteilung charakterisiert. In der Folge wird anhand eines Versuchsplans der Einfluss der Feuchte des Dattelpulvers, der Gehalt des Dattelpulvers und der Drehzahl einer Kugelmühle auf die Fließeigenschaften und auf die Partikelgrößenverteilung ermittelt. Das Dattelpulver bewirkt aufgrund der Feuchteänderung eine Erhöhung des aw-Werts sowie ein Absenken der Glasübergangstemperatur. Die hohe Feuchte führt zudem in der Schokolade zu einer Erhöhung der Viskosität und einem Anstieg der D90-Werte der Partikelgrößenverteilung. Bei einem hohen Dattelpulver-Gehalt werden simultan zur Feuchte Anstiege der beiden Messgrößen beobachtet. Die Drehzahl der Kugelmühle als letzter Faktor findet bei 300 rpm sein Optimum, wobei eine allgemeine Verlängerung der Mahlzeit für eine Reduktion der D90-Werte notwendig ist. Bei der Lagerung des Dattelpulvers und Herstellung der Schokolade ist deshalb auf eine Umgebung mit niedriger Luftfeuchte von maximal 20 % sowie auf geringe Abweichungen des Dattelpulver-Gehalts in der Schokolade zu achten, da diese zu großen Problemen bei der Verarbeitung sowie zu Qualitätseinbußen des Endprodukts führen können.

Datum der Bewilligung	2024
Originalsprache	Deutsch (Österreich)
Betreuer/-in	Bettina Zieher (Betreuer*in)