Entwicklung einer modifizierten Bradford-Methode zur Quantifizierung schaumaktiver Proteine entlang des Brauprozesses

Abstract

Im Zuge der hier beschriebenen Masterarbeit wurde die Etablierung einer modifizierten Bradford-Methode in den Brauprozess von Märzenbieren durchgeführt. Der Grund dafür war, eine schnelle und vor allem einfache Methode zur Quantifizierung schaumaktiver Proteine entlang des Brauprozesses zu finden. Dabei war wichtig, dass das Verfahren direkt, also während des Brauens, durchgeführt werden kann. Für die Entwicklung eines Referenzproteins wurde durch verschiedene Methoden die Proteinfraktion aus dem Malz gelöst, diese dann gefriergetrocknet und auf ihre Funktionalität getestet. Mit dem ausgewählten Referenzprotein wurde die bestehende Bradford-Methode den Ansprüchen der Brauereiproben entsprechend optimiert, indem verschiedene Faktoren wie Probenmenge, pH-Wert usw. ausgetestet wurden. Nach mehreren Untersuchungen stellte sich ein Gesamtproteinpulver aus dem Gerstenmalz als das optimale Referenzprotein heraus, wobei dieses bei der Weiterverwendung auf einen pH-Wert von 5 eingestellt wird, da die Proben aus der Brauerei in etwa bei diesem pH-Wert liegen. Die schlussendliche Implementierung wurde mit zwei unterschiedlichen Standardreihen durchgeführt mit welchen verschiedene Proben entlang des Brauprozesses analysiert wurden. Durch verschiedene Abbauprozesse beim Brauen sinken die Stickstoffgehalte beim Brauen von durchschnittlich 1968 mg/l bei der Maische zu 272 mg/l beim fertigen Bier, was den Erwartungswerten laut MEBAK entspricht. Durch den Vergleich der Ergebnisse der Bradford-Methode und der Schaumwerte nach NIBEM konnte eine Korrelation zwischen Proteingehalt und Schaumhaltbarkeit festgestellt werden. Diese ist nur für Märzenbiere gut anwendbar, gibt jedoch einen ungefähren Richtwert an. Trotz vieler skeptischer Ansichten diverser Literaturquellen ist die Proteinbestimmung nach Bradford sehr wohl im Brauwesen einsetzbar. Der hier entwickelte Prozess konnte durch Endversuche erfolgreich in der Baumgartner Brauerei in Schärding implementiert werden.

Datum der Bewilligung	2024
Originalsprache	Deutsch (Österreich)
Betreuer/-in	Katrin Mathmann (Betreuer*in)