Einsatz pflanzlicher Proteinkonzentrate und -isolate für High-Protein Milchprodukte

Abstract

Ziel dieser Arbeit war es, den Einsatz verschiedener pflanzlicher Proteinkonzentrate und -isolate in Kombination mit Milch zur Herstellung proteinreicher Milchprodukte zu untersuchen. Dabei wurden drei pflanzliche Proteinquellen, Faba-Bohne, Erbse und Sonnenblume, in unterschiedlichen Reinheitsgraden und von unterschiedlichen Herstellern getestet. Es wurden sowohl neutrale als auch fermentierte Produkte wie Proteindrinks, Puddings, Joghurts und Joghurtdrinks mit einem Gesamtproteingehalt von 7 % bzw. 10 % entwickelt. Die Produktansätze wurden hergestellt, indem Milch und Proteinpulver gemischt, erhitzt, gelagert und nach einer Woche sensorisch sowie physikalisch bewertet wurden. Zur groben Charakterisierung der Proteinpulver wurden zunächst Vorversuche in einem kleinen Doppelmantelerhitzer durchgeführt. Aufbauend auf diesen Ergebnissen folgten Hauptversuche mit den in den Vorversuchen favorisierten Pulvern. Die Erhitzung erfolgte dabei mithilfe einer Ultrahochtemperaturerhitzer (UHT) -Anlage wobei zwischen aseptischer und septischer Homogenisierung unterschieden wurde. Die Ergebnisse zeigten, dass Proteine aus Faba-Bohnen und Erbsen grundsätzlich sehr gut für die Herstellung von High-Protein-Produkten geeignet sind. Sonnenblumenproteine erwiesen sich hingegen aufgrund starker Sedimentation und einer sandigen Textur als weniger vorteilhaft. Besonders hervorzuheben ist das „Faba P60 HT“, das sich sowohl für trinkfähige Produkte als auch für löffelfeste Anwendungen als sehr geeignet erwies. Auch das Erbsenprotein „Erbse P85“ überzeugte durch seine hohe Reinheit und die damit verbundenen flüssigen, stabilen Endprodukte. Die größte technologische Herausforderung stellte die schwierige Dispergierbarkeit, sowie das starke Eindicken der pflanzlichen Proteine dar. Durch gezielte Prozessanpassungen wie Glattziehen, Homogenisierung und den Einsatz von Enzymen konnten jedoch erfolgreich marktfähige Produkte entwickelt werden. Insgesamt zeigt die Arbeit das Potenzial pflanzlicher Proteine für die Entwicklung nachhaltiger Hybridprodukte mit günstigeren Bestandteilen auf.

Datum der Bewilligung	2025
Originalsprache	Deutsch (Österreich)
Betreuer/-in	Julian Weghuber (Betreuer*in)