BiQnet - Bier-Qualitätsnetzwerk zur technologisch fundierten Sicherstellung eines attraktiven Bierschaums

Die Schaumqualität ist ein entscheidendes Merkmal von Bier, das den ersten optischen Eindruck und die sensorische Wahrnehmung des Aromaprofils beeinflusst. Brauereien streben daher die Produktion von Bieren mit konstant hoher Schaumqualität an. Eine Herausforderung besteht darin, dass Bier aus Agrarrohstoffen hergestellt wird, deren Zusammensetzung natürlichen Schwankungen unterliegt. Diese Schwankungen, die signifikanten Einfluss auf sämtliche Qualitätsparameter nehmen können, muss der Braumeister mithilfe seines technologischen Wissens ausgleichen, um eine konstant gute Bierqualität zu gewährleisten. Kleine und mittelständische Brauereien in Österreich konkurrieren auf dem Markt mit ihren Bieren qualitativ mit großen Konzernbrauereien. Vor diesem Hintergrund sind die Braumeister kleiner und mittelständischer Brauereien auf einfache und schnelle Analysemethoden angewiesen, die ihnen eine objektive Entscheidungsgrundlage für notwendige technologische Eingriffe bieten. Eine solche Analysemethode zur Quantifizierung schaumaktiver Substanzen in Bier soll nun etabliert werden.
Das Projekt zielt darauf ab, erstmals eine validierte Analysenvorschrift zur schnellen und spezifischen spektralphotometrischen Quantifizierung schaumaktiver Substanzen auf Basis der Bradford-Methode zu entwickeln. Dazu ist zuerst die systematische Untersuchung von rohstoffeigenen Proteinen aus Gerstenmalz erforderlich, die mithilfe unterschiedlicher Methoden aus dem Korn extrahiert werden. Die Extrakte müssen ihre Eignung als Referenzprotein unter Beweis stellen. Im Anschluss erfolgt die Validierung der Methode. Sobald die Methode erfolgreich validiert und in den einzelnen beteiligten Betrieben verifiziert und implementiert ist, können die Brauereien die quantitative Entwicklung der schaumaktiven Substanzen entlang des gesamten Brauprozesses überwachen. Darauf aufbauend entwickeln die Partner des Innovationsnetzwerks durch eine vergleichende Analyse systematisch ein vertieftes Verständnis der technologischen Zusammenhänge zwischen Rohstoffen, Brautechnologie und freigesetzten schaumaktiven Substanzen. Dies erlaubt es ihnen, den Brauprozess durch gezielte Maßnahmen zur Verbesserung der Schaumqualität zu optimieren.
Die modifizierte Bradford-Methode und ausgewählte Ergebnisse der vergleichenden technologischen Analyse sollen Fachkollegen vorgestellt werden, um anderen Brauereien die freie Nutzung der Erkenntnisse zu ermöglichen. Dadurch trägt die Analysemethode dazu bei, dass sich jede kleine und mittelständische Privatbrauerei regional durch exzellente Produktqualität gegenüber den dominierenden Konzernbrauereien auf dem Markt behaupten kann. Die Mitglieder des Innovationsnetzwerks wollen ein stabiles Netzwerk namens BiQnet (Bier-Qualitätsnetzwerk) für den Wissensaustausch und den wissenschaftlich begleiteten Ausbau ihrer brautechnologischen Fachkompetenz aufbauen. In diesem Sinne ist die Abwicklung weiterer FEI-Projekte geplant. Langfristig soll das BiQnet als Leuchtturm die Bierkompetenz Österreichs im Sektor der Privatbrauereien sichtbar nach außen tragen. Der kollektive Mehrwert, der durch die Netzwerkarbeit erzielt wird, soll auch über das geförderte Netzwerk hinaus entsprechende Wirkung entfalten und zur Stärkung der gesamten Branche beitragen.