BF-Innenansichten eines Weizenteiges

Die Mikrostruktur eines Lebensmittels dominiert hauptverantwortlich das Texturempfinden des Konsumenten. Somit ist das objektivierte Verständnis der strukturellen Zusammenhänge in komplexen Lebensmittelsystemen für maßgeschneiderte Produkte, die auf eine breite Kundenakzeptanz treffen, essentiell. Das vorliegende Forschungsvorhaben zielt darauf ab, einen Beitrag zur Aufklärung der Interaktionen zwischen Lebensmittelmikrostrukturen am Beispiel des Weizenteiges im Brotbackprozess zu leisten. Zu diesem Zweck werden die Messdaten von Mikrocomputertomographie und konfokaler Laserrastermikroskopie zusammengeführt und die dreidimensionale Teigstruktur simultan mit der Struktur der sich darin entwickelnden Protein- und Stärkenetzwerke ausgewertet. Die besondere Herausforderung liegt in der Abbildung und Auswertung der Wechselwirkungen zwischen Strukturelementen unterschiedlicher Modalitäten und Größenskalen. Das Vorhaben ist sowohl für die Qualitätssicherung von Lebensmitteln als auch für die Produktentwicklung, insbesondere für bestimmte Personengruppen wie Kinder, Senioren und Kranke, entsprechend den Aktionsfeldern der FH OÖ und „Innovatives OÖ 2020“ strategisch bedeutungsvoll.